Vieillissement
du cognac et de l’armagnac
La porosité du bois permet un contact indirect entre l’eau-de-vie et l’air ambiant.
Ce transfert des caractéristiques naturelles du chêne provoque, avec le temps, la formation du rancio, développe le bouquet du cognac ou les arômes typiques de l’armagnac.
Les fûts utilisés ont une contenance de 270 à 450 litres pour le cognac, 400 litres pour l’armagnac.
Un bon équilibre entre humidité et sècheresse doit exister pour que les eaux-de-vie vieillissent de la façon la plus harmonieuse au cours des 3 phases de la maturité.
L’hydrolyse
Les odeurs d’alcool et de chêne se neutralisent doucement. La couleur devient brune.
L’oxydation
le goût s’adoucit, l’odeur de chêne laisse place à des odeurs florales, la coloration s’assombrit. Au fil des années, l’eau-de-vie devient de plus en plus moelleuse, le bouquet s’enrichit. Le « rancio » apparaît.
Puis, lorsque la maturité est atteinte, après 70/80 années passées dans les fûts, le maître de chai décide de transférer les eaux-de-vie dans des bonbonnes de verre appelées « Dames-Jeanne » dans lesquelles elles pourront séjourner à l’abri de l’air durant de nombreuses décennies sans se modifier.
